Системы управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП) по ДСТУ 4161/ISO 22000

Системы управления безопасностью пищевых продуктов практически во всём мире признают и применяют как надёжный способ защиты потребителей от опасностей, которые могут сопровождать пищевую продукцию. Внедрения систем управления безопасностью пищевых продуктов требуют законодательства Европейского Союза, США, Канады, Японии, Новой Зеландии та многих других стран.
В Украине применение  систем ХАССП (НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательным для всех предприятий, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов. Этого требуют Законы Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» и «О детском питании».

Приводим выдержки из этих Законов:
Закон Украины «Про безопасность и качество пищевых продуктов»:
«… Статья 20. Обязанности производителей и продавцов (поставщиков)
….. 6. Особы, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов, должны:
……. 2) применять санитарные мероприятия и надлежащую практику производства, системы  HACCP и/или другие системы обеспечения безопасности и качества при производстве и обороте пищевых продуктов;….»

Закон Украины «Про детское питание»:
«… Статья 9. Основные требования к производству продуктов детского питания
….. 3. Производители продуктов детского питания обязаны применять на своих предприятиях санитарные мероприятия и надлежащую практику производства, систему анализа опасных факторов  и контроля (регулирования) в критических точках (НАССР) или другие системы обеспечения безопасности и качества…..»

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции НАССР даёт предприятию возможность:
– гарантировать выпуск безопасной продукции за счёт систематического контроля на всех стадиях производства;
– надлежащим образом управлять всеми опасными факторами, которые могут угрожать безопасности пищевых продуктов – предотвращать, устранять или минимизировать их;
– гарантировать, что пищевые продукты безопасны на момент их потребления;
– обеспечить надлежащие гигиенические условия производства в соответствии с международными нормами;
– демонстрировать соответствие применимым законодательным и нормативным требованиям относительно безопасности пищевых продуктов;
– укрепить доверие потребителей, заказчиков и органов надзора к производимой продукции и повысить имидж предприятия;
– расширить сеть потребителей продукции и выйти на зарубежные рынки;
– повысить ответственность персонала и обеспечить понимание всеми сотрудниками предприятия первоочередной важности аспектов безопасности продукции.

В основу стандартов на системы управления безопасностью пищевых продуктов заложена концепция «Анализ опасных факторов и критические точки управления» (в латинской аббревиатуре – НАССР “Hazard Analysis and Critical Control Point”). Концепция НАССР и рекомендации относительно её применения изложены в стандарте Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) «Рекомендованный международный свод правил гигиены пищевых продуктов» (Комиссия Кодекс Алиментариус была создана в 60-е годы прошлого столетия по инициативе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Всемирной организации охраны здоровья (ВООЗ), сейчас она является важнейшим международным информационным центром, разрабатывающим стандарты пищевой безопасности http://www.codexalimentarius.net Национальная Комиссия Кодекс Алиментариус http://codex.co.ua )

Для разработки и внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов необходимо реализовать семь принципов НАССР, которые представляют собой обобщённые формулировки требований:
Принцип №1:
Провести анализ опасных факторов.
Принцип №2:
Определить критические точки управления (КТУ).
Принцип №3:
Установить критическую (-ие) границу (-ы).
Принцип №4:
Установить систему мониторинга КТУ.
Принцип №5:
Установить корректирующие действия, которые будут выполняться, когда мониторинг покажет, что конкретна КТУ пребывает за критической границей управления.
Принцип №6:
Установить процедуры проверки и подтверждения того, что система НАССР функционирует результативно.
Принцип №7:
Установить порядок документирования всех процедур та ведения протоколов, уместных к этим принципам и их применению.

Позднее на основе концепции НАССР было разработано несколько стандартов, которые применяются в отдельных странах и регионах или в отдельных звеньях пищевой цепи. Наиболее употребляемы такие стандарты:

В Украине с 1 июля 2003 г. действует национальный стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования»  и с 1 августа 2007 г. вступил в действие национальный стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (идентичный международному стандарту ISO 22000:2005). В связи с определёнными трудностями выполнения украинскими предприятиями требований стандарта ДСТУ ISO 22000 (например, арендованные, а не собственные производственные помещения), некоторое время эти два стандарта будут действовать параллельно. Процесс внедрения ДСТУ ISO 22000 для предприятий, на которых функционирует система управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с ДСТУ 4161-2003, будет проще, чем для предприятий, начинающих эту работу «с нуля», потому, что оба эти стандарта базируются на принципах НАССР и системного управления.

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 объединяет общепризнанные ключевые элементы:
–  интерактивное информирование;
–  системное управление;
–  программы-предпосылки;
–  принципы НАССР.

Требования стандарта могут быть использованы для создания системы управления безопасностью пищевых продуктов всеми организациями, непосредственно или опосредованно принимающими участие в пищевой цепи, например:
–  производителями кормов, фермерами, производителями ингредиентов, производителями и поставщиками пищевых продуктов, предприятиями оптовой и розничной торговли, предприятиями общественного питания, организациями, предоставляющими услуги транспортировки, хранения и дистрибуции, услуги мытья и дезинфекции и т.д.
–  производителями и поставщиками оборудования для пищевой промышленности, моющих и дезинфекционных средств, удобрений, пестицидов и ветеринарных препаратов, упаковочных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и т.д.
Следует отметить, что стандарт ДСТУ ISO 22000 максимально согласован с  ДСТУ ISO 9001 для возможности их совместного применения.

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов на предприятии – длительный процесс, который касается всех служб и всего персонала. Он не ограничивается только разработкой документации и наведением элементарного порядка на производстве. Для внедрения действенной системы управления безопасностью пищевых продуктов необходимо, прежде всего, обучение наивысшего руководства, группы НАССР, персонала, выполняющего работы, влияющие на безопасность продуктов и особ, ответственных за осуществление оперативного контроля.  Может возникнуть необходимость в изменении технологических процессов или методов упаковки, пересмотре требований к поставщикам сырья и материалов, или даже и в замене производственного оборудования или перепланировке помещений.
Но важнейшим, наверное, является то, что в процессе внедрения системы изменяется психология сотрудников всех уровней, приходит осознание важности вопросов, связанных с безопасностью продукции, формируется понимание того, каким должно быть современное управление организацией для достижения максимальной результативности обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Во время разработки системы может использовать такие рекомендации:

Сертификацию системы управления безопасностью пищевых продуктов предприятия осуществляют на добровольной основе, с целью демонстрации её соответсвия нормативным требованиям, гарантирования безопасности продукции и повышения доверия со стороны заказчиков, потребителей и контролирующих органов